Secret de fabrication : Thé Noir
Dernière mise à jour : 15 sept. 2020
La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres, après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et le thé qu'elles contenaient (initialement vert) serait devenu noir.
Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…
Thé le plus connu en occident, le thé noir est issu d'un processus de fabrication mis au point par les Anglais en Inde, au milieu du XIXème siècle.
Les Anglais se sont inspirés des méthodes chinoises, mais deux écoles s'affrontent :
- Une école traditionnelle qui fabrique tous ses thés naturellement et manuellement,
- Et une autre plus moderne, qui a choisi d'industrialiser la fabrication en introduisant des machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.).
Thés chinois ou thés anglais, à vous de choisir !
Qu'est-ce que le thé noir ?
Les thés noirs, que les chinois appellent "thé rouge" en référence à la couleur cuivrée de leur infusion, sont des thés dont les feuilles ont subi une oxydation complète et qui déterminera leur typicité gustative. Parmi les plus célèbres, on trouve les thés noirs d'Inde comme les Darjeeling ou les thés noirs de Chine, tels les Yunnan.
Plusieurs étapes sont nécessaires à sa fabrication :
1/ Le flétrissage : Il permet de retirer une partie de l’humidité présente dans les feuilles fraîches. Il faut environ 18 à 32 heures afin d'obtenir des feuilles idéales.
2/ Le roulage : Les feuilles sont ensuite roulées afin de briser les cellules de la feuille et déclencher la fermentation enzymatique. Le temps de cette fermentation est très variable en fonction de la région où vous vous situez et de la qualité des feuilles de thés de vous travaillez. La durée de fermentation dépend également du résultat souhaité.
Cette étape peut être effectuée manuellement ou bien via des machines spécifiques.
3/ La fermentation : Les feuilles sont ensuite conservées dans une chambre de fermentation, pièce humide dans laquelle l’air ne circule pas et la température est maintenue environ à 27°C. Cette opération dure environ 3 heures.
4/ La dessiccation : Appelée également "torréfaction", c'est un procédé qui consiste à exposer les feuilles de thés à un feu direct afin d'expulser leurs arômes. Elles sont donc chauffées à une température avoisinant les 90 et 95 °C.
5/ Le criblage : Les feuilles, une fois séchées, sont triées et emballées.
Alors prêt(e)s ? A vous de choisir et surtout de déguster !
A bientôt pour de nouveaux secrets de fabrication de vos thés préférés !
